Il Croquembouche. Prove generali per il Natale

15 novembre 2017 | commenti: Commenta per primo |

 

Una piramide di mirabili dolcezze

croquembouche

Il Croquembouche è  un dolce tipico della rinomata pasticceria francese, il suo nome così musicale altro non significa che “croccante in bocca”. La sua forma a piramide ricorda un po’ quella dell’albero di Natale così come le decorazioni con il caramello che lo circondano sembrano fili d’oro … e allora perché non sperimentare con il giusto anticipo un dolce spettacolare per le feste?

Se siete proprio impegnatissimi e i passaggi vi sembrano troppi, vi suggerisco di prendere i bignè già pronti e dedicare il vostro tempo alla crema ed al caramello…farete comunque un figurone!

Ingredienti (per 10 persone)

Per la Pasta Choux:

Per la Crema Diplomatica:

Per il Caramello:

Procedimento:

Iniziate preparando la pasta choux per fare i bignè: riunite in una pentola il burro a pezzi, un pizzico di zucchero e l’acqua e mettete la pentola sul fuoco per far sciogliere completamente il burro.

Spostate la pentola dal fuoco ed aggiungete la farina setacciata, procedendo piuttosto velocemente. Mescolate dapprima con una frusta poi potete passare al cucchiaio di legno (se utilizzate direttamente il cucchiaio di legno fate attenzione a non formare grumi). Poi riportate la pentola sul fuoco e mescolate, sempre con il cucchiaio, fin quando non otterrete un impasto che si stacca dalle pareti della pentola.

Trasferite l’impasto in una ciotola, allargatelo e lasciatelo raffreddare. Quando l’impasto sarà completamente freddo passatelo in una planetaria ed aggiungete le uova, una alla volta, attendendo che ogni uovo sia stato completamente assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo. Inserite l’impasto in un sac à poche e formate delle palline su una teglia da forno unta. Infornate quindi i bignè in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° per altri 25 minuti. Infine lasciate che i bignè si asciughino nel forno spento con lo sportello appena aperto.

Passate alla preparazione della crema diplomatica: lavorate lo zucchero con i tuorli d’uovo fino ad ottenere una crema spumosa, poi unite alla crema l’amido di mais e lavorate ancora.

Riscaldate il latte, aggiungete una bacca di vaniglia incisa e lasciatelo in infusione per almeno 15 minuti, quindi unitelo a filo. Passate la crema sul fuoco e fatela addensare, poi trasferitela in una ciotola di vetro, allargatela e lasciatela raffreddarla completamente, con la pellicola a contatto (per evitare che si formi la pellicina in superficie).

Quando la crema è fredda montate la panna ed aggiungetela alla crema, mescolando delicatamente per non farla smontare.

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Forate il fondo dei bignè e farciteli con la crema.

Passate ora alla preparazione del caramello, mettete lo zucchero e l’acqua in una pentola dal fondo spesso, mettetela sul fuoco e fate sciogliere completamente lo zucchero, lasciandolo cuocere fin quando non diventa ambrato, il classico colore del caramello. Ora intingete la base dei bignè nel caramello e sistemateli su un piatto formando una piramide. Il caramello vi aiuterà a farli attaccare tra di loro. Infine decorate la montagna di bignè con dei filamenti di caramello che potrete realizzare con intingendo una forchetta nel caramello. Se durante la lavorazione il caramello dovesse rapprendersi potrete rimetterlo sul fuoco dolce per farlo sciogliere.

Potrete arricchire la decorazione a vostro gusto: ad esempio sgranando un melograno otterrete tante piccole perle rosse e traslucenti che impreziosiranno ancora di più la vostra creazione.

di Giorgia Conti

La Rosa del Dessert

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