Salmone Marinato con Insalata di Finocchio e Brodo Dashi

13 settembre 2017 | commenti: Commenta per primo |

La cucina fusion da Top Chef

Il salmone marinato incontra i sapori orientali.

Godetevi tutto il sapore delicato del salmone con questa ricetta a base di miso e zenzero, aromatica in stile orientale. Consistenza e sapidità dato dai condimenti tipici giapponesi, dal brodo dashi e naturalmente dal salmone e dall’abbinamento con i finocchi che fanno da guarnizione a questo piatto davvero straordinario.

salmone marinato

Il dashi è un brodo che è alla base di molti piatti giapponesi.

La sua preparazione non è poi molto complicata.

 

Preparazione del salmone marinato

Cosa ci serve per quattro persone

400 g di filetti di salmone, con la pelle

due cucchiaini di pasta di miso, chiara

una fetta di zenzero, circa due cm di spessore

due finocchi di media grandezza

10 ml di olio di colza

succo di limone

3 g di sale

pepe bianco, macinato

un cucchiaino di fogliette di coriandolo tritate

un pezzo di alghe Kombu, per dashi

due cucchiai di fiocchi di tonno bonito secchi affumicati, Katsuobushi

sesamo

 

Mettiamoci al lavoro

Lavate il filetto di salmone, tamponatelo con carta da cucina e strofinatelo da tutti i lati con la pasta di miso. Coprite e fate marinare per circa venti minuti. Nel frattempo sbucciate lo zenzero e grattugiatelo finemente. Mondate i finocchi, lavateli e tagliateli a striscioline sottili. Riscaldate l’olio di colza in una padella e fatevi rosolare il finocchio a fuoco medio.

Appena il finocchio risulta al dente, aggiungete lo zenzero, fate cuocere ancora per qualche secondo, poi insaporite con il succo di limone, sale e pepe. Fate intiepidire, dopodiché unite il coriandolo tritato. Versate 250 ml di acqua in un tegame, aggiungete le alghe Kombu e i fiocchi di tonno bonito e portate all’ebollizione. Spegnete il fornello e fate cuocere per 10 minuti a fiamma spenta. Passate il brodo al setaccio.

Tamponate i filetti di pesce con carta da cucina. Riscaldate il resto dell’olio in una padella capiente e fate indorare i filetti dalla parte della pelle a fiamma viva. Spegnete il fornello, coprite la padella e finite di cuocere il pesce a fiamma spenta per 4-5 minuti. Eventualmente aggiustate di sale. Distribuite i filetti in 4 scodelle, aggiungete una cucchiaiata dell’insalata di finocchio e il brodo dashi, guarnite con il sesamo e servite subito.

Chef Davide Sagliocco

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