La Pinsa Romana

12 giugno 2019 | commenti: Commenta per primo |

Burro e Menta e la Pinsa Romana

 

Tante sono le domande che molti si pongono intorno alla Pinsa, da non confondere assolutamente con la Pizza. Ci risponde Marco Porrini illuminandoci su questo piatto tanto chiacchierato.

 

Burro e Menta è ristorante certificato per la produzione della Originale Pinsa Romana.

 

Ciao Marco, perché la pinsa in un ristorante ‘gourmet’ come il tuo?

La presenza della Pinsa Romana nelle proposte culinarie di Burro e Menta nasce per un mio personale interesse per i lievitati. Sono un fan del carboidrato e la pizza mi ha sempre appassionato fin da bambino. Mi incantavo a vedere i forni accesi con i pizzaioli che a volte si divertivano a farle volteggiare in aria. Il forno a legna e certi profumi sono le cose che mi hanno sempre colpito del lavoro del piazzaiolo. Quindi, quando ho deciso di aprire Burro e Menta, ho voluto offrire ai clienti un prodotto di qualità anche relativamente nuovo, perché sono da pochi anni che il marchio e il prodotto Pinsa Romana è sul mercato.

 

La pinsa romana è quindi anche un marchio certificato?

Si, parlo di marchio perché effettivamente è un prodotto specifico, un po’ come la Verace Pizza Napoletana. C’è un disciplinare che la protegge, che la tutela per evitare che chiunque faccia un impasto e gli dia una forma allungata possa definirla Pinsa.

Solo seguendo certe istruzioni, utilizzando specifiche farine e attuando delle lavorazioni fatte a mestiere, si ottiene la fragranza e la leggerezza tipica della pinsa.

 

Perchè una pinsa costa più di una pizza?

La pinsa comporta una lavorazione particolare e l’uso di prodotti di alta qualità. Nonostante gli ingredienti di base siano gli stessi della pizza i criteri di produzione sono diversi, più complessi e richiedono personale adeguatamente formato e preparato.

 

Ci spieghi un po’ più nel dettaglio?

Farina, acqua, olio, lievito e sale. Sono 5 ingredienti. Intanto è il procedimento nel suo complesso che rende il prodotto croccante e molto alveolato. Le bolle che si creano sono date dall’alta percentuale di acqua presente nell’impasto. A questo si aggiunge la bassa quantità di lievito presente, 15 grammi su circa 12 chili di prodotto lavorato, che rende il tutto altamente digeribile.

 

Perchè così poco lievito?

L’ impasto viene fatto maturare in cella frigorifera. La bassa temperatura consente il formarsi di una serie di zuccheri all’interno di esso. Tirato fuori dal frigo si riattiva il lievito, che al freddo era bloccato. Pertanto appena raggiunge la sua temperatura ottimale riparte e comincia a nutrirsi di tutto quello zucchero che, nelle 24 ore di riposo (tempo minimo richiesto dal disciplinare della Pinsa Romana) si è venuto a creare nell’impasto. Il lievito, così mangiando, diviene molto energico e permette il gonfiarsi dell’impasto.

Anche la lavorazione è particolare?

Ci sono alcuni passi da seguire dopo aver tirato fuori l’impasto dal frigofero: si alternano lavorazioni e riposi, dopodiché si inforna. Le farine che si usano hanno la caratteristica di trattenere l’acqua fino all’80% del loro peso. Quando entra in un forno ad altissima temperatura, tutta questa acqua diventa vapore che si espande e forma le bolle che troviamo a fine cottura. Questo è uno dei motivi che rende la pinsa particolarmente leggera, croccante e digeribile, oltre al fatto che viene usato un mix di farine Di Marco, certificato, che permette la realizzazione di questa specialità.

 

Da dove deriva il nome pinsa?

L’origine risale agli antichi romani che preparavano delle focacce con un mix di farine di cereali, un cibo povero. Il nome deriva dal termine latino ‘pinsere’ cioè schiacciare, allungare. Infatti la forma ovale è dovuta proprio alla manipolazione durante la stesura del panetto, tutto lavorato esclusivamente a mano, divieto assoluto di strumenti che non siano le mani e le dita del pizzaiolo.

Perchè è diventata di moda?

Grazie all’interesse di un mulino di Roma, Farine Corrado Di Marco, che ha riscoperto e ristudiato questo impasto perfezionandolo con tecnologie moderne e con un impianto di produzione altamente innovativo. Inoltre ha voluto proteggere questa lavorazione da possibili falsi creando un’Associazione di tutela del consumatore: L’Originale Pinsa Romana che certifica le Pinserie che rispettano il rigoroso decalogo.

 

Quali sono i condimenti di una pinsa oltre ai classici gusti?

Si può condire come qualsiasi altra pizza. La caratteristica di essere molto croccante, digeribile consente al pinsaiolo di usare anche condimenti più ricchi. Per esempio nel nostro prossimo menù siamo lieti di proporre alla nostra clientela la pinsa con porchetta di Ariccia IGP, friggitelli e scamorza affumicata.

Il nuovo menù presenterà delle vere sorprese, ma non voglio anticipare troppo. Venite a trovarci! Non facciamo pinsa da asporto, una volta a casa e fredda perderebbe tutte le caratteristiche del prodotto che vi ho illustrato.

 

Con quali bevande abbinate la pinsa?

Abbiamo un’ottima scelta di birre alla spina e artigianali in bottiglia. Di recente è di moda abbinarla al Lambrusco, che sta tornando in auge e che si sposa molto bene con la pinsa grazie alla sua nota frizzante.

 

a cura di Cristina Anichini

 

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