Paccherini al bergamotto

14 novembre 2018 | commenti: Commenta per primo |

Paccherini al bergamotto, tartare di salmone, erbe aromatiche e uova di salmone selvaggio 

Il Bergamotto è un agrume che ricorda per alcuni versi il limone ma che ha un aroma molto più penetrante, con note estremamente aromatiche e acidule, con grande potenzialità nell’esaltare il gusto della tartare di salmone e delle uova di caviale.
Capace di profumare e alleggerire alcune ricette tradizionali o di proporre nuovi abbinamenti proprio come i Paccherini Rustichella d’Abruzzo.
 
Cosa ci serve per quattro persone
400 g di Paccherini  al bergamotto Rustichella d’Abruzzo
400 g di salmone fresco (precedentemente abbattuto a -20C per più di 24 ore)
100 g di uova di salmone selvaggio (caviale rosso)
1 lt di brodo di alghe marine
10 ml di olio extravergine di oliva
Erbe aromatiche
Nero di seppia per decorare il piatto
 
Per il brodo di alghe marine
1 lt  di acqua
200 g di alghe marine
Una lisca di salmone
5 g di amido di mais
Per la tartare di salmone
400 g di salmone fresco (precedentemente abbattuto a -20C per più di 24 ore)
Erba cipollina tritata
Olio di oliva extravergine
Sale
Pepe

Mettiamoci al lavoro

Per il brodo di alghe marine
In una casseruola versatevi un litro di acqua e mettete a bollire, con tutti gli ingredienti e le alghe messe precedentemente a bagno per dissalarle. Dopo circa un ora di cottura, filtrate il brodo fatelo sobbollire aggiungendo l’amico di mais sciolto in un po’ di acqua, continuate a cuore girandolo con una frutta fino a ottenere una crema liscia ma non troppo densa.
Per la tartare di salmone
Tagliate il salmone (precedentemente pulito e abbattuto, questo aiuterà a combattere la formazione di microorganismi patogeni e ridurre il rischio di animalisti) a dadini molto piccoli.
Mescolate in una ciotola con il succo di limone, Erba cipollina tritata, due cucchiai di olio, sale e pepe. Lasciate riposare in frigorifero per qualche minuto.
Intanto fate cuocere i Paccherini al bergamotto in abbondante acqua salata, scolateli al dente e adagiateli su carta assorbente da cucina.
Composizione del piatto
Alla base del piatto, utilizzando il nero di seppia, dipingete con un pennello da cucina delle righe a modo di griglia, adagiatevi sopra la pasta in altezza e proseguite con il condimento di erbe aromatiche e distribuitevi sopra la tartare di salmone. Servite i paccherini al bergamotto versandovi un po’ brodo caldo alla base del piatto e finite guarnendo con le uova di salmone selvaggio.
Ricetta dello Chef Davide Sagliocco
www.davidesagliocco.com
Fotografie di Cristina Casavecchia

 

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