Pizza di scarola
La Pizza di Scarola. Nel segno della tradizione
Ci sono storie che iniziano con un brano musicale, altre con un passo di un libro.
Altre ancora, iniziano con il profumo ed il sapore di una ricetta. Profumi e sapori che hanno il gusto del ricordo e che hanno il potere di trasformarsi in qualcosa in più: in emozioni, volti, suoni e profumi.
La mia storia ha inizio proprio con una di queste ricette, con tutte la magie che si possono racchiudere nel gusto speziato di un dolce, di una pasta ricca di amore o semplicemente di una focaccia, calda come la famiglia, accogliente come l’abbraccio di una madre.
Credo che il cibo sia un modo di preservare tante cose.
Ogni momento importante della mia vita ha un suo sapore, i miei ricordi sono scanditi da mani esperte che impastavano, tritavano, componevano e di cucina che sapeva di casa.
Della pizza di scarola al forno ho un ricordo ben preciso:
La mia mamma, che ogni anno ne preparava almeno due, le appoggiava sulla parte alta della credenza in sala da pranzo.
Si apriva alla vigilia di Natale e si mangiava durante i giorni di festa. Ma sempre, rigorosamente, fuori pasto.
Perché la pizza di scarola fa Natale, fa festa, fa famiglia.
Ma oramai è talmente entrata nell’immaginario gastronomico napoletano e non, da essere consumata tutto l’anno.
Più che pizza, però è una focaccia rustica salata farcita di scarole condite. Ve la propongo oggi nella versione di mia mamma, leggermente reinterpretata per Tablet Roma Magazine.
Ricetta di Famiglia, la Pizza di Scarola con le Olive di Gaeta
Cosa ci serve per la pasta:
600 g di farina 00
una bustina di lievito di birra secco o un cubetto di lievito da 25 g
400 g circa di acqua
120 ml di di olio extravergine di oliva
100 g di burro
3 g di zucchero
10 g di sale
150 ml latte
Cosa ci serve per il ripieno
Kg 2 di scarole lisce
150 g di olive di Gaeta
200 g di filetti di acciuga
uno spicchio d’aglio
80 ml di olio extravergine di oliva
10 g di capperi
60 g di pinoli
30 g di uva sultanina
10 g di sale
5 g di pepe nero macinato
Mettiamoci al lavoro
Per preparare la pizza di scarola iniziate dall’impasto.
In un recipiente graduato ponete il latte e l’acqua tiepida, quindi fatevi sciogliere il sale, lo zucchero e il lievito di birra.
Mescolate bene con un cucchiaio e tenete il tutto da parte.
In una ciotola capiente mettete la farina e il burro ammorbidito a pezzi, aggiungete il composto a base di latte ottenuto precedentemente e l’olio extravergine di oliva.
Impastate con le mani fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati, quindi trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuate a lavorarlo con le mani fino ad ottenere un impasto morbido, omogeneo e liscio.
Formate una palla, ponetela in una ciotola, copritela con la pellicola e lasciatela lievitare a temperatura ambiente per un paio d’ore, o fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.
Preparate ora il ripieno: lavate la scarola con acqua fresca corrente e asciugatela bene.
In una padella fate soffriggere a fuoco dolce, l’aglio con poco olio e le acciughe, quando le acciughe si saranno sciolte, aggiungete la scarola spezzettandola con le mani.
Aggiungete alla verdura le olive denocciolate e i capperi, dopo qualche minuto i pinoli e le uvette ed infine salate e pepate.
Fate cuocere per qualche minuto, amalgamando il composto.
Dividete in due parti l’impasto ormai lievitato.
Foderate con la carta forno una teglia circolare di circa 25 cm di diametro. stendete una parte dell’impasto con l’aiuto di un mattarello per formare la base della torta rustica. Aggiungete tutto il composto e coprite con l’altra parte dell’impasto.
Chiudete facendo attenzione a sigillare tutto il contorno della teglia.
Infornate a 200°C per circa trenta minuti. Una volta cotta e dorata in superficie, lasciatela stemperare in forno spento.
Servite la pizza di scarola tiepida.
Buonissima anche fredda
Fotografie di Silvia Pozzati
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