Risotto alla zucca 2.0

13 novembre 2019 | commenti: Commenta per primo |

Risotto alla zucca 2.0

La zucca è un ingrediente autunnale, per le sue caratteristiche di sapore e consistenza è molto utilizzata per farcire tortelli o altre tipologie di pasta ripiena, ma trova largo impiego anche nella preparazione di minestre e risotti.

Questo risotto alla zucca è un ulteriore dimostrazione della sua versatilità in cucina, ed è un piatto semplice e classico che si presta a esser facilmente arricchito con un gel alla carota e un gel alla salvia.
Tecniche moderne, facile nell’esecuzione, sano, saporito e di sicuro successo.

Cosa ci serve per quattro persone

500 g di zucca mantovana
400 g di riso Carnaroli
olio di oliva extravergine
uno scalogno
1 litro di brodo vegetale
parmigiano grattugiato
80 g di burro freddo per mantecare
Foglioline di salvia fresche per decorare
Gel di carote
Quattro carote grosse
olio extravergine di oliva
5 g. di agar agar (usualmente 5 g per lt.)
sale
 

Procedimento

Mondate le carote e tagliatele a pezzi piccoli.

Cuocete le carote a vapore. Frullate le carote con un filo d’olio evo leggero e un pizzico di sale. Una volta ottenuta la crema di carote ponetela in un pentolino, aggiungete l’agar agar e portate a bollore, mescolando con un cucchiaio, togliete dal fuoco e ponete la crema in una teglia. Fatela raffreddare in frigorifero, una volta che la crema si è gelificata, tagliatela a pezzi, frullatela, filtratela e cosi avrete ottenuto il gel di carote.

Gel di Salvia

Stesso procedimento, utilizzando un’infusione di salvia.
un litro di acqua infusa con le foglioline di salvia.
5 g di agar agar
sale

Procedimento

In un pentolino ponete l’infusione di salvia, aggiungete l’agar agar e portate a bollore, mescolando con un cucchiaio, a bollore, togliete dal fuoco e ponete il liquido in una teglia.
Fatelo raffreddare in frigorifero, una volta che la si è gelificato, tagliate a pezzi la gelatina, frullatela, filtratela e cosi avrete ottenuto il gel di salvia.
Mettiamoci al lavoro
Preparate la zucca tagliandola a cubetti. In un tegame fate appassire lo scalogno tritato finemente in olio extravergine di oliva. Quando lo scalogna sarà leggermente dorato unite la zucca facendo cuocere per 1/4 d’ora, rigirando di tanto in tanto e aggiungendo brodo se necessario.
Unite il riso e mescolate per fare insaporire per circa cinque minuti.
Versate il brodo poco per volta e continuate la cottura, mescolando frequentemente. Trascorsi circa quindici minuti spostate il tegame dal fuoco e aggiungete il restante burro freddo e il parmigiano, mescolando energicamente. Fate riposare il risotto per qualche minuto nel tegame coperto, quindi servite ben caldo.
 
Impiattamento
Impiattate il risotto alla zucca 2.0 in un piatto da portata, decorando con piccoli dischi di gel di carote e di gel di salvia sovrapposti, ultimando con una fogliolina di salvia.
Consigli
Per mantecare un buon risotto, una pasta o ad esempio una purea è sempre meglio utilizzare un elemento grasso e ghiacciato, come il burro oppure un olio freddo.
Lo shock termico renderà il vostro piatto più cremoso. Scopri i segreti per ottenere una mantecatura perfetta.
Ricetta dello Chef Davide Sagliocco

 

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