Ristorante Burro e Menta

22 maggio 2019 | commenti: 2 |

Intervista a Marco Porrini e a Leo Amato

 

Il Ristorante Burro e Menta è un punto di riferimento per chi ama la cucina tradizionale, genuina e di carattere, servita con eleganza e professionalità.

Lo dimostrano Marco Porrini e Leo Amato, rispettivamente proprietario e chef del locale, che svelano in questa intervista i segreti di tanto successo.

 

Marco, come è nata questa idea di ristorazione?

La mia passione per la cucina si è sviluppata grazie a mia nonna paterna che insieme alle sorelle gestiva una trattoria a Teramo, in Abruzzo. Sono quindi cresciuto con i profumi della cucina della nonna e di mia madre, che era una bravissima cuoca. La voglia di mettermi alla prova si è sviluppata molto velocemente e già a 16 anni mi dilettavo con le prime carbonare in compagnia degli amici.

Nonostante i miei studi siano stati altri, l’idea di impresa nel mondo della ristorazione mi è sempre rimasta e con mia moglie abbiamo cominciato a sviluppare il progetto partendo dal nome: Burro e Menta. Questo nome unisce il tradizionale della cucina ovvero il burro che è un alimento presente in qualsiasi cucina e la menta, la parte fresca, la novità.

 

Quindi una cucina tradizionale ma anche innovativa?

Grazie a Leo Amato, che ha sposato subito il nostro progetto, l’idea si è trasformata in un variegato menù. Nelle nostre preparazioni la parte tradizionale si fonde con la parte tecnologica. In cucina utilizziamo strumenti e processi di lavorazione delle materie prime moderni e innovativi proprio per rispondere ai nuovi canoni di cottura. In questo modo il nostro pensiero e la nostra filosofia trova espressione nei nostri piatti.

 

Che prodotti utilizzate?

Acquistiamo solo materie prime di alta qualità provenienti da piccole aziende italiane che tengono molto al loro prodotto. Dal Trentino alla Campania passando per le Marche, l’Abruzzo, l’Umbria e Lazio. Alimenti introvabili nella grande distribuzione. Per la pasta fresca ci avvaliamo di un produttore locale che prepara tutto su nostre ricette originali.

La nostra carta dei vini annovera circa una sessantina di etichette italiane oltre che un’accurata scelta di vini e champagne francesi.

 

I vostri piatti sono presentati molto bene. Anche questo è un vostro punto di forza.

Oltre alla scelta dei prodotti mettiamo tanta cura in ogni nostro piatto, sia nella preparazione che nell’impiattamento, che prevede diversi passaggi. Siamo un ristorante con cucina espressa, nulla è precotto o già pronto. Abbiamo una pasta che cuoce in 14 minuti, i nostri dolci sono tutti fatti in casa e anche loro richiedono tempi di preparazione e impiattamento tutt’altro che rapidi.

E la pinsa di cui tutti parlano?

La pinsa romana viene fatta seguendo tutti i criteri del decalogo Pinsa Romana Certificata. Quindi le farine, la lavorazione, i tempi, le temperature di impastamento e quelle di cottura sono rigorosamente rispettate per garantire al cliente un prodotto che sia realmente pinsa romana. I prodotti sono di eccellenza: la burrata, la mozzarella, il culatello, il tartufo, il salmone selvaggio affumicato, l’acciuga di Cetara, i porcini.

 

Chef Amato veniamo a lei e scopriamo le sue origini.

Vengo da Ravello, un paesino della costiera amalfitana. Ciò che mi unisce a Burro e Menta è la passione per l’uso della materia prima di qualità e la tecnologia. La nostra è stata subito una grande intesa per sviluppare un progetto di crescita e portare a Casalpalocco un’ idea innovativa, cioè cercare di far avvicinare la clientela ad assaporare dei piatti realizzati con materie prime di eccellenza e tecniche di cottura moderne.

Il nostro impegno è quello di far riscoprire ai clienti il gusto e la “necessità” dell’attesa come anche la giusta porzione al fine di trasmettere loro l’idea che dietro ogni piatto c’è un progetto. Siamo sempre pronti a metterci in gioco, uscendo un pò fuori dai canoni ma senza stravolgere la tipicità che caratterizza la cucina italiana.

 

Quanto c’è di campano nel menù?

C’è il limone, c’è la colatura di alici, c’è la pasta rigorosamente di grando duro, c’è il pomodorino del Piennolo che viene raccolto ancora acerbo e viene fatto maturare al sole alle pendici del Vesuvio in modo da avere la sua disponibilità persino d’inverno.

Prodotti di eccellenza per piatti in cui trionfa il sapore degli elementi, come lo spaghettone con pomodorino fresco, aglio, olio e basilico e altri dove invece è la tecnologia a fare da padrone, come per esempio l’uovo cotto a bassa temperatura con il tartufo, una crema di patate e cialda croccante di pecorino. Sono anni di studio e di innovazioni nel campo dell’alta cucina che ci permettono oggi di realizzare texture e consistenze prima inimmaginabili, come microsfere in cui possiamo intrappolare qualsiasi succo o gustose gelatine che si possono modellare per decorare piatti e regalare al cliente nuove e sorprendenti esperienze gustative.

 

Nel menù avete sia carne che pesce?

Abbiamo cominciato con un menù di carne poi ci siamo accorti che una parte della clientela apprezza molto i nostri piatti di pesce. Il nostro zoccolo duro rimangono la cacio e pepe o la carbonara, molto gradite anche grazie alla ricerca di alcuni elementi fondamentali come per esempio l’uso del pepe Timut o del pepe Sichuan. Tanti sono gli accorgimenti e i particolari necessari per equilibrare i sapori.

 

Avete un ottimo servizio.

Il servizio è molto curato, dall’arredamento al personale di sala per ricreare un ambiente familiare che mette a proprio agio il cliente. Tutto il personale dal più giovane al più esperto ha una formazione professionale nel settore. Chi si occupa della sommellerie è in grado di consigliare vini, bollicine e distillati da abbinare sia alle portate principali sia ai nostri dessert.

La sala è accogliente e d’estate c’è la possibilità di mangiare all’esterno. Inoltre nella zona garden, arredata con panche e tavolinetti, è possibile consumare un fresco aperitivo.

I clienti che si rivolgono a Burro e Menta desiderano provare un’emozione mangiando di qualità e disponendo di un servizio attento e riservato.

Ospitiamo inoltre eventi di qualsiasi genere, con la disponibilità di una sala da 45 , una sala da 20 e una da 12 coperti. Il giusto numero per poter garantire una cucina di qualità servita in maniera elegante e valorizzando l’estetica del piatto.

di Cristina Anichini

 

 

2 commenti

  • maria corona ha detto:

    mmmmmmmm, da provare. Brava la nostra Cristina Anichini

  • maria loredana marciano ha detto:

    Cari amici, nn ho ancora ricevuto il vostro preventivo già richiesto.Per motivi organizzativi,ho bisogno di un riscontro entro le 16.00 di oggi.grazie. D.Lehmann

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