Sa Panada, dalla Sardegna un piatto perfetto

7 luglio 2020 | commenti: Commenta per primo |
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La “Sa Panada” con anguille, dalla Sardegna ecco il piatto perfetto per ogni stagione

Quando pensi ad un piatto da cucinare, automaticamente guardi il calendario e decidi cosa preparare in base al mese in cui ci si trova.

In Sardegna, alle porte di Cagliari, c’è una cittadina (Assemini) dove viene preparato un piatto che ha origini antiche e che (forse) arriva dal Sud America, ma che è stato importato di sicuro dagli Spagnoli. In terra sarda ha subito trasformazioni, accorgimenti e si adattato ai prodotti disponibili in loco, ed ora, La Panada di Assemini, ha le caratteristiche di unicità nel panorama mondiale delle Pie.

Una torta salata amata ovunque

La Panada è una Pie, che nel Mondo esiste in pratica in ogni continente, ma che è spesso basata sulla carne o solo sulle verdure.

In Inghilterra potete trovarla facilmente di Manzo cucinato nella Birra Guinness ed è favoloso se preparato bene (A Londra ho sempre trovato questa Pie preparata da Piebury Corner in Holiday Road la migliore che abbia mai mangiato nel Regno Unito).

Rimane un piatto ancora celebre nel nord inglese, all’interno degli stadi di Birmingham o di Wigan, è ancora venduta in grandi quantità da accompagnare alla birra in attesa del match. Se poi andate dalle parti di Brick Lane, ad est di Londra, la domenica mattina, è facile trovare nelle varie bancarelle per lo Street food, delle “espanadas” di carni varie o vegetariane argentine o cilene.

Tutte molto buone, certamente prelibate nella loro semplicità, cosi come è ottima, accompagnata da un Cannonau corposo, la Panada di Agnello che puoi trovare facilmente sempre ad Assemini. Ma è la versione con le Anguille che trasforma questo box di pasta ripieno, in un unico ed originale piatto. Ricco di tradizione e storia e se accompagnata con un bel bicchiere di Vermentino molto freddo, diventa una delle prelibatezze che vi ricorderete per il resto della vostra vita.

 

Le anguille inimitabili

Le anguille arrivavano solo ed esclusivamente dalla laguna di Santa Gilla. Una delle aree umide più importanti d’Europa, ricca di ogni importante risorsa naturale e dove viene estratto un sale marino apprezzato in tutta Europa e dove i fenicotteri rosa stazionano in grande numero arricchendo di colori vivaci una distesa d’acqua eternamente calma e mai troppo fredda.

In realtà la ricetta per “Sa Panada” non è complicata, quello che rende questo piatto quasi impossibile nel riprodurlo lontano da queste terre, è la qualità dei prodotti che sono impossibili da trovare allo stesso livello in altre zone del Mondo.

Dalle anguille, che vivono in una laguna che ha sapori e una salinità unica, fino al punto che il sale è quasi minimale nella cottura del piatto.

Poi ci sono i pomodori secchi. Anche questi preparati in loco, con pomodori locali, preparati con il sale prodotto in laguna e poi essiccati sotto il sole del sud della Sardegna, dove il vento ha l’odore del mirto che cresce in ogni angolo delle vicine colline e montagne e che la sua brezza ha spesso l’umidità del mare mediterraneo con sé nelle sue folate spesso decisamente intense nei mesi estivi in cui si preparano i pomodori secchi che poi andranno in contenitori in vetro per essere usati nei restanti 12 mesi.

Il tocco ‘umano’

La Panada non ha solo bisogno di olio extra vergine saporito e robusto, di pomodori secchi locali e delle anguille della laguna, ma ha bisogno anche di mani esperte e sicure, che sappia lavorare bene la pasta che richiude il tutto (ci sono anche patate, piselli, aglio e prezzemolo nella ricetta) dentro una pasta che deve essere chiusa a dovere per evitare fuoriuscite di olio che potrebbero compromettere la riuscita del piatto.

Insomma, potrei anche darvi la ricetta nei suoi minimi particolari ma, credetemi, non vi verrà mai neppure lontanamente simile alla versione che viene prodotta ad Assemini, nel sud della Sardegna, a due passi dall’Aeroporto internazionale di Cagliari-Elmas.

Per cui, visto che la Sardegna è comunque una meta frequente dei viaggi da parte dei cittadini italiani ed Europei, vi consiglio per la prossima volta che vi trovate nell’isola, di lasciare per un momento le spiagge bianche con il mare colorato di un misto di azzurro e verde, di controllare su Internet uno dei tanti pastifici della città di  Assemini che fa le Panade su ordinazione, ne ordinate una di anguille (magari anche una di agnello per il giorno dopo) e tornando verso la vostra residenza estiva, fermatevi per prendere un buon Vermentino prodotto in Sardegna.

Di certo mi direte grazie, ma di certo dopo una mangiata simile, una bella nuotata lunga e intensa, vi tornerà utile per buttare giù i chilogrammi che avrete messo su.

Ma ora è estate e dopo questi mesi di lockdown, forse abbiamo solo bisogno di qualche mese di sano relax, prima che probabilmente un nuovo lockdown possa colpirci il prossimo autunno/inverno.

testo, foto e video di Massimo Usai

www.massimousai.com

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