Sgombro al vapore

13 marzo 2020 | commenti: Commenta per primo |

Sgombro al vapore con salsa agrodolce e ortaggi

 

Nella ricetta dello Chef Davide Sagliocco, il mare e la campagna convergono su note fresche e acide.

E’ un piatto particolare perché il filetto di sgombro è prima salato, poi marinato e in ultimo cotto al vapore. La cottura finale fa sì che l’espressione essenziale della carne venga fuori. La salsa agrodolce e gli ortaggi equilibrano il piatto con note fresche ma acide per l’emulsione a base di aceto.

 

Cosa ci serve per quattro persone

Sgombro freschissimo

Quattro Cavolini di Bruxelles

Quattro carote baby arancione, quattro carote baby gialle, quattro carote viola

Quattro ciuffi di broccolo romano

100 g di zucchero semolato

Aceto di mele

Foglie di banano

Olio extravergine di oliva

Sale

 

Per la salsa agrodolce

100 ml di acqua

50 ml di aceto di riso o di vino bianco

40 g di zucchero

2 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro (oppure di passata)

1 cucchiaino di maizena

Un pizzico di sale

Procedimento (preparazione + cottura: 10 min.)

 

Mettiamoci al lavoro

Pulite ed eviscerate gli sgombri, sfilettate senza privarli della pelle. Mescolate sale e zucchero e marinate i filetti per quaranta minuti circa.

Otterrete un liquido di marinatura facendo bollire l’aceto di mele con l’acqua e 100 g di zucchero.

Fate raffreddare. Mettete a marinare i filetti di sgombro con questo liquido ottenuto per circa un’ora, poi scolate e asciugate bene i filetti tamponando con carta, riporre in frigo coperti per evitare che secchino.

Nel frattempo, preparate la salsa agrodolce.

Per preparare la salsa agrodolce iniziate facendo sciogliere la maizena nell’acqua.

Versate poi il liquido in un pentolino e unitevi l’aceto, lo zucchero, il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale. Mescolate bene e mettete sul fuoco dolce. Portate ad ebollizione mescolando sempre, vedrete che pian piano la salsa agrodolce si addenserà, fino ad assumere una consistenza fluida e viscosa, che velerà il cucchiaio.

In una vaporiera di bamboo, adagiatevi sul fondo delle foglie di banano e ponetevi i filetti di sgombro assieme agli ortaggi. Fate cuocere a vapore per circa quindi minuti.

 

Composizione del piatto dello sgombro al vapore

Adagiate il filetto di sgombro in un piatto assieme alla foglia di banano, adagiatevi le verdure e accompagnate il tutto con la salsa agrodolce.

 

Consiglio

Potete servire i filetti di sgombro direttamente nella vaporiera, dando una versione orientale.

 

Ricetta dello Chef Davide Sagliocco

Fotografie di Carlo De Nino

 

 

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