Spaghetti alle vongole

2 ottobre 2019 | commenti: Commenta per primo |

Spaghetti alle vongole

Ci sono ingredienti che solo sentirli nominare ricordano l’estate. Il loro profumo e le emozioni che si accompagnano creano quella suggestione che li rende partecipi di questo periodo incantato che spesso ricolleghiamo a quel momento in riva al mare a sentir le onde in riva al mare.

 

Cosa ci serve per quattro persone

500 g di vongole veraci

400 g di spaghetti

vino bianco secco

80 ml di olio extravergine

un peperoncino

prezzemolo tritato

sale

 

Mettiamoci al lavoro

Tagliate l’aglio a filetti tutti uguali e rosolatelo in padella con i gambi di prezzemolo, togliete l’aglio e aggiungete il peperoncino ed unite le vongole, fate prendere calore e bagnate con il vino bianco, fate sfumare e coprite con un coperchio e lasciate aprire il mollusco.

Cuocete gli spaghetti molto al dente, scolateli direttamente in una padella con il liquido di cottura delle vongole, aggiungete il prezzemolo tritato e mantecate con olio evo freddo.

Guarnite gli spaghetti con le vongole.

Consigli per la mantecatura degli spaghetti alle vongole

Per mantecare gli spaghetti alle vongole è sempre meglio utilizzare un alimento grasso e freddissimo, come l’olio di oliva. Lo shock termico renderà il vostro piatto più cremoso con una mantecatura perfetta.

 

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Le vongole sono molluschi delicati e molto saporiti: sono perfetti su un piatto di spaghetti, ma diventano sfiziosissimi  se serviti in sauté, con qualche crostino di pane per accompagnare.

Le vongole: quali scegliere ?

Non sono tutte uguali: ci sono quelle più piccole, di solito più saporite ma meno scenografiche, e quelle  veraci, con la conchiglia più scura e il mollusco dotato di due antennine nerastre. Le prime sono più facili da trovare e costano di solito qualche euro di meno, le seconde sono generalmente più care.

La scelta dipende dal vostro gusto: piatto più saporito o più scenografico? A voi l’ardua sentenza. Ricordate sempre che le vongole devono essere  vive e vendute in retine dotate di etichetta con il marchio sanitario CEE per avere garanzia sulla provenienza del prodotto e la sua affidabilità da un punto di vista sanitario, che specifichi la provenienza dei molluschi e la data di confezionamento.

 

Pomodoro si, pomodoro no

I puristi degli spaghetti alle vongole storceranno il naso alla presenza del  pomodoro nel piatto, ma come al solito, le versioni di una ricetta sono sempre moltissime e non è detto che una piccola variazione debba snaturare irrimediabilmente il senso di un piatto. Quindi: se vi piace, aggiungetelo pure, altrimenti lasciate stare e limitatevi a olio, vongole, vino bianco, aglio e prezzemolo. Il risultato sarà strepitoso.

 

La pulizia delle vongole

La pulizia delle vongole non è un aspetto trascurabile: dovete avere  tempo (minimo due ore) e tanta pazienza. Le vongole si trovano sui fondali e sono spesso piene di sabbia. Hanno bisogno di spurgare prima di essere cucinate, per evitare l’ effetto sgradevole di sentire i granellini sotto ai denti quando le mangiate.

Quindi prendetele, sciacquatele e lasciatele a riposo in una ciotola capiente piena di acqua e di sale per almeno due ore (ricordandovi di cambiare l’acqua almeno due volte). Non basterà un pugnetto di sale: per far si che spurghino, le vongole devono ritrovare il loro elemento naturale, l’acqua di mare. Quindi abbondate considerando di mettere 35 g di sale per litro di acquaUna volta passate le due ore, sciacquatele sotto l’acqua corrente e verificate con le mani che non ne siano rimaste alcune piene di sabbia.

ricetta e consigli dello Chef Davide Sagliocco

 

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