Torta parigina al cioccolato

19 giugno 2019 | commenti: Commenta per primo |

Torta parigina al cioccolato


La torta Parigina al cioccolato e scaglie croccanti è l’ideale per chi ama la crema alla vaniglia: un guscio di sottilissima pasta racchiude una crema doppia e morbida, aromatizzata alla vaniglia.

Pan di Spagna al cacao

150 g di uova
80 g di tuorlo
100 g di zucchero semolato
baccello di Vaniglia
70 g di farina bianca 00
25 g di fecola
15 g di caco in polvere

Mettiamoci al lavoro 
Montare nella planetaria i tuorli con lo zucchero e la vaniglia alla massima velocità per 13 minuti. Setacciare due volte la farina, la fecola e il cacao. Aggiungere a pioggia con la marisa le polveri ottenute. Cuocere negli appositi anelli in acciaio inox a 190-200 °C con valvola aperta per 22/24 minuti.

 

Crema bavarese alla vaniglia

100 g di latte
baccello di Vaniglia
50 g di panna
100 g di tuorlo
70 g di zucchero semolato
7 g di fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda
330 g di panna montata

 

Mettiamoci al lavoro
Portare a ebollizione il latte con la vaniglia, versarlo bollente sui tuorli, mescolati prima con lo zucchero. Cuocere a bagnomaria lavorando in continuazione con un frustino fino a quando si raggiunge la temperatura di 82 °C. Versare il composto in una bacinella in precedenza raffreddata nel congelatore. Quando la crema raggiunge la temperatura di 30 °C versare la gelatina sciolta, poi incorporare e amalgamare delicatamente la panna montata con un frustino.

 

Mousse al cioccolato

200 g di latte
50 g di miele di acacia
30 g di zucchero semolato
200 g di panna
70 g di tuorlo
230 g di cioccolato fondente
500 g di panna montata

Mettiamoci al lavoro
Portare a ebollizione il latte con il miele, versarlo sui tuorli, mescolare in continuazione con un frustino per evitare che la crema ottenuta si attacchi alle pareti. Cuocere a bagnomaria mescolando fino a quando si raggiunge la temperatura di 82 °C. Versare la crema bollente sul cioccolato fondente e amalgamare con il mixer per 6 minuti. Raffreddare. Incorporare delicatamente la panna montata con la marisa.

 

Bagna al cacao

25 g di cacao
70 g di zucchero semolato
100 g di acqua
50 g di liquore Cointreaux

Mettiamoci al lavoro
Mescolare con un frustino il cacao con lo zucchero. Incorporare l’acqua e portare al primo bollore. Fare raffreddare e, mescolando, incorporare il liquore.

 

Glassa al cioccolato

120 g di cacao n polvere

330 g di zucchero semolato
340 g di glucosio

390 g di acqua calda
100 g di L atte condensato
10 g di gelatina in fogli
12 g di Pectina

Mettiamoci al lavoro
Unire lo zucchero con il cacao, versare il latte e l’acqua mescolando con un frustino. Aggiungere il glucosio e versare in una pentola. Portare a ebollizione. Quando avrà raggiunto i 104 °C aggiungere la gelatina in fogli e la pectina continuando a mescolare con il frustino. Utilizzare la glassa a 36-38 °C.

 

Composizione

Posizionare su teglie rivestite con fogli di acetato gli anelli in acciaio inox. Procedere con il montaggio come segue: sul fondo degli anelli inserire uno strato di pan di Spagna inzuppato con bagna al cacao, poi uno strato di crema bavarese alla vaniglia, quindi un disco di crema bavarese alla vaniglia dello spessore di 1 cm. Si prosegue con uno strato di crema mousse al cioccolato e uno strato sottile di pan di Spagna al cacao. Si completa il dolce con un disco di crema mousse al cioccolato dello spessore di 1 cm. Posizionare la teglia nell’abbattitore, quando le creme si sono stabilizzate togliere la torta dall’anello con l’aiuto di un cannello. Glassare su una griglia e decorare con scaglie di cioccolato fondente e un rametto di ribes.

Ricetta dello Chef Davide Sagliocco

Fotografie di Silvia Pozzati

 

 

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